CAGLI – Quali caratteristiche permettono di distinguere un salume artigianale da uno industriale? Quante tipologie di salumi esistono in tutta Italia? Quali tecniche si nascondono dietro la produzione di culatello, mortadella, ventricina, ciauscolo e tante altre specialità regionali? Perché alcune razze autoctone rischiano di scomparire? A queste domande, e a molte altre curiosità, rispondono i Laboratori del Gusto di Distinti Salumi, dal 22 al 24 maggio a Cagli (PU). La manifestazione, organizzata dalla Città di Cagli in collaborazione con Slow Food Italia e Slow Food Marche, con il patrocinio del Masaf, della Regione Marche e dell’Unione Montana del Catria e Nerone e con la partecipazione di Confartigianato Imprese Ancona – Pesaro e Urbino e di Consorzio Olio Cartoceto DOP, è un’importante occasione per conoscere da vicino il lavoro dei grandi interpreti dell’artigianato norcino italiano, custodi delle razze locali e protagonisti di pratiche di allevamento estensivo e di piccola scala.
I Laboratori del Gusto sono esperienze guidate da esperti Slow Food che, insieme a produttori e allevatori, accompagnano il pubblico alla scoperta della varietà e della ricchezza dell’universo norcino, guidando la degustazione di salumi d’eccezione, spesso disponibili in quantità limitate, in abbinamento a una selezione di birre di Radeberger e ai vini recensiti dalla guida Slow Wine.
I laboratori si svolgono sabato 23 e domenica 24 maggio al secondo piano di Palazzo Berardi Mochi-Zamperoli (via Imbriano Alessandri 39) e hanno un costo di 12 euro (10 euro per i soci Slow Food). I biglietti sono acquistabili online a questo link fino al 22 maggio e, in caso di disponibilità, anche durante l’evento presso lo stand Slow Food in piazza Matteotti.
Quattro appuntamenti per esplorare il mondo dei salumi
Sabato 23 maggio alle 15 è in programma Con le mani. Gustiamo la sapienza dei norcini artigiani italiani, un viaggio tra conoscenze tramandate di generazione in generazione, saperi affinati con la pratica e materie prime di eccellenza lavorate con cura. I partecipanti hanno l’opportunità di scoprire il valore profondo dell’artigianato e di un mestiere complesso e nobile, spesso poco noto, ma anche di degustare alcune eccellenze: il culatello, Presidio Slow Food dell’Emilia-Romagna, la spalla di Cinta Senese toscana e due Presìdi Slow Food abruzzesi: la mortadella di Campotosto e la ventricina del Vastese.
A seguire, il 23 maggio alle 17, è la volta de I salumi naturali, un laboratorio che mette al centro il legame tra benessere animale, salute dei pascoli e piacere nel piatto. Un’occasione per raccontare i salumi naturali non solo come metodo di produzione, ma come una vera e propria resistenza gastronomica, dove la trasparenza degli ingredienti e il metodo d’allevamento diventano protagonisti. Nella degustazione si viaggia tra Emilia-Romagna, Calabria, Lombardia e Marche, con l’assaggio di coppa di testa, nduja calabrese, brisaola e ciauscolo.
Il giorno successivo, alle 10.30, spazio a Gli autoctoni, un’esperienza dedicata alle razze suine tradizionali italiane, allevate all’aperto e adatte a produzioni stagionate di grande qualità. Protagonisti sono i salumi rari e rappresentativi di diverse regioni: salsiccia di fegato orvietana, soppressata lucana dolce, salame di suino Nero piemontese e spalla di Mora Romagnola, Presidio Slow Food.
Chiude il programma dei laboratori, domenica 24 maggio alle 17, I salumi dell’Arca del Gusto, un’immersione nella biodiversità a rischio di estinzione, raccontata attraverso salumi italiani e internazionali. Tra le eccellenze in degustazione: dalle Marche, la coppa della Vallesina con pecorino; Sa Limba in Budda per la Sardegna e la motsetta della Valle d’Aosta.
Le degustazioni nei Cortili del Sale
Oltre ai Laboratori del Gusto, Distinti Salumi offre un itinerario gastronomico tra i Cortili del Sale, nei palazzi storici più belli di Cagli: il Palazzo dell’Episcopio, il Palazzo Berardi Mochi-Zamperoli e il Palazzo del Comune. Qui, passeggiando tra cortili e porticati, si possono degustare alcune delle eccellenze norcine italiane: mortadella, ciauscolo, ventricina, nduja e tante altre specialità vengono presentate insieme a vini marchigiani selezionati, offrendo un percorso sensoriale che valorizza la biodiversità, le razze e le tecniche della tradizione norcina. Il pane, presente sia nei Laboratori del Gusto che nelle degustazioni dei Cortili del Sale, è fornito da Panificatori Agricoli Urbani (PAU).
Tra le proposte da non perdere: la mortadella classica e la spalla cruda di Palasone, entrambi Presìdi Slow Food, al Palazzo dell’Espiscopio; il prosciutto cotto di suino Nero Piemontese e la culaccia di suino Nero Pugliese, Presidio Slow Food, al Palazzo Berardi Mochi-Zamperoli; il salame rosa, Presidio Slow Food, e la nduja di suino Nero Calabrese al Palazzo del Comune.
L’accesso ai Cortili del Sale è previsto il 23 maggio dalle 11 alle 20 e il 24 maggio dalle 11 alle 19, con diverse opzioni: il percorso completo a 25€ comprende l’ingresso a tutti e tre i cortili con un piatto di salumi e un calice di vino per ciascuno; 10€ per un piatto con calice di vino in abbinamento; 8€ solo il piatto di salumi. I biglietti possono essere acquistati online a questo link o direttamente allo stand Slow Food durante l’evento.
Ph. Alice Toccaceli
