Riscoprire i sapori del passato per migliorare la nostra alimentazione

Riscoprire i sapori del passato per migliorare la nostra alimentazione

Cartoceto (PU)-Una  proprietà fondamentale dell’olio extravergine è quella di promuovere l’eliminazione del colesterolo attraverso le vie biliari.

L’olio extra vergine di oliva non abbassa il colesterolo nel sangue, anzi lo mantiene più o meno allo stesso livello.

Però è un potente colagogo coleretico: stimola cioè la contrazione della colecisti e favorisce il flusso  biliare. E favorisce anche l’eliminazione del colesterolo attraverso le vie biliari.

Ma a questo punto noi abbiamo bisogno (perché altrimenti il colesterolo verrebbe riassorbito dall’intestino)  di vegetali e soprattutto legumi, che contengono la fibra idrosolubile che sequestra il colesterolo. Il colesterolo così non viene più riassorbito, ma eliminato attraverso l’intestino.

Ecco quindi come l’abbinamento tra olio extravergine, vegetali e legumi diventa un perfetto elisir di salute.

pure golden drops of water

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“Prima Spremitura a Freddo”.

IL TUO FRANTOIO  di Cartoceto  ti permette di prenotare le olive (entro il 15 settembre) e successivamente di assistere alla macinatura e pressatura delle stesse,che verrà eseguita davanti ai tuoi occhi.

Ti porterai a casa il tuo olio appena spremuto..Il minimo quantitativo di olive richiesto è di 100 kg,per una resa in olio di 15/20 litri a seconda del tipo di olive scelte.

Nel caso non ti fosse possibile venire ad assistere alla spremitura delle tue olive,ti verranno recapitate a casa al miglior prezzo di trasporto.

 

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Questo metodo garantisce la genuinità del prodotto, che presenta intatto il contenuto di vitamine ed è più assimilabile e molto gustoso. L’estrazione dell’olio avviene attraverso la preparazione della pasta di olive, ottenuta utilizzando macine di pietra, e successivamente spremuta con l’utilizzo di presse idrauliche.

Questa tecnica olearia, oggi è poco diffusa perchè ha dei costi molto superiori a quelli delle moderne linee di estrazione.

Ideale da abbinare con piatti delicati, pesce al vapore e latticini.

La lavorazione tradizionale delle olive permette di ottenere il migliore olio di oliva: L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, il quale essendo ottenibile unicamente con la “spremitura a freddo” (con macine e presse) presenta intatto il contenuto di vitamine ed è più assimilabile e molto gustoso. L’acido oleico, suo maggiore componente, inoltre non fa salire il tasso di colesterolo di chi lo consuma.
La raccolta delle olive avviene fra la fine di ottobre ed i primi giorni dell’anno nuovo. Prima della molitura è importante la pulizia delle olive. Una volta liberate le olive da eventuali foglie e impurità presenti sulla superficie del frutto, fase veramente importante per evitare che l’olio assuma poi colori o sapori anomali, si avvia la fase della molitura. Questa è l’operazione che serve per trasformare le olive in una pasta omogenea da sottoporre successivamente a spremitura. Questa operazione è effettuata con l’ausilio di un frantoio a molazze, costituite da grosse “ruote” di granito (tradizionalmente chiamata macina).
Perché la molitura sia razionale, si chiede che la polpa sia “spappolata” a fondo in modo da far fuoriuscire ogni particella di olio presente. Sarebbe bene, invece, che il nocciolo fosse triturato piuttosto grossolanamente, perché funzionando da drenante, possa facilitare il deflusso del liquido al momento della spremitura. A molitura avvenuta è di grandissima importanza, al fine di facilitare la spremitura, il delicato rimescolamento continuo della pasta delle olive (gramolatura): grazie a questa operazione l’olio, sotto forma di goccioline estremamente piccole (5-6 micron di diametro), si raccoglie in gocciole sempre più grandi, e quindi più facili da scolare.
Ci si avvia così verso la fase della spremitura del mosto. Questa operazione è compiuta con presse idrauliche che generano pressioni da 400 atmosfere con le quali, dalla pasta di olive è spremuto il mosto oleoso.

La pasta di olive viene dunque disposta in strati sottili intramezzati da diaframmi filtranti, detti FISCOLI, i quali formano, l’uno sopra l’altro una “torre aperta”.
Terminata la compressione e lo sgocciolamento del mosto oleoso, le parti solide che restano (dette SANSE) si accumulano nell’attesa di essere trasportate negli stabilimenti specializzati.
Il mosto oleoso, per essere olio a tutti gli effetti va ripulito (separato) dall’acqua di vegetazione, e dalle eventuali particelle pesanti. In passato la separazione si faceva con il metodo della decantazione poiché sotto l’azione della forza di gravità l’olio finisce per galleggiare sull’acqua. Oggi questo sistema è stato sostituito dalla separazione con centrifuga, sistema più veloce e preciso.
La metodologia è quella delle centrifughe verticali, separatori, i quali si avvalgono del principio classico della separazione per centrifuga di un liquido composto da elementi di diverso peso specifico: per effetto fisico i materiali più pesanti si dispongono all’esterno ed i più leggeri all’interno. L’olio che è la sostanza più leggera fra i costituenti del mosto, spremuto con le presse, dopo essere passato da una serie di coni che trattengono le impurità, viene ad essere raccolto nel tubo interno del separatore e da questo avviato ai recipienti.

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