Pasqua: tavola ricca nelle Marche, con colazione ‘robusta’. Salumi, pizze salate, agnello e tagliolini secondo tradizione

Pasqua: tavola ricca nelle Marche, con colazione ‘robusta’. Salumi, pizze salate, agnello e tagliolini secondo tradizione

Tavola ricca, nelle Marche, per la Pasqua, occasione per riscoprire le tradizioni gastronomiche e perpetuare i ‘riti’ da osservare, ad esempio, nella colazione della mattina. Se oggi i pasti sono decisamente più ‘light’, un
tempo si iniziava con l’assaggio di alcune fette di ciauscolo (il salame morbido tipico della regione) e salame lardellato da accompagnare con la pizza al formaggio oppure con la pizza dolce di Pasqua, una torta coperta di confettini, in realtà non troppo dolce e quindi perfetta per accompagnarsi agli insaccati.  A colazione non doveva poi mancare la coratella di agnello, cucinata in umido oppure in bianco con la cipolla. Si proseguiva
con la frittata alla mentuccia per concludere con fava fresca e formaggio pecorino. Da una località all’altra della regione la colazione pasquale cambia di pochissimo. Al posto del ciauscolo, nell’entroterra anconetano, si preferisce il salame di Fabriano, in altre località, al posto della frittata con la mentuccia si  predilige la frittata con la borraggine. Ma le consuetudini culinarie variano in modo più netto quando ci si siede a tavola
per il pranzo pasquale.  Secondo tradizione, si inizia in genere con l’antipasto a base di salumi (prosciutto, salami, lonza e lonzino), seguito dai tagliolini in brodo. Una volta, il brodo era di gallina, accompagnato da fette sottili di pane indorate nelle uova e  cosparse di molto parmigiano. Per secondo, il piatto di rigore è l’agnello, sia fritto che arrosto, ma anche in umido. Vasta la gamma dei dolci: palomba pasquale (la ‘palomma’ in diletto), ‘lu rocciu’ (pasta delle ciambelle intrecciata come una corda), pizze di formaggio, piconi con la ricotta (a Penna San Giovanni e Monterubbiano) e al formaggio ad Ascoli. Per i bambini, il ‘castelletto’ (ciambelle con dentro un uovo sodo). Le ciambelle sono confezionate con un impasto di farina e uova, spalmato di zucchero e spolverato di confettini. A Urbania il giorno di Pasqua invece si pranzava con tagliatelle e gallina arrosto o  coniglio in porchetta; solo per le famiglie abbienti c’era l’agnello arrosto. A Fabriano minestra in brodo (o tagliatelle al sugo), lesso e umido di carne; in altre zone agnello in potacchio e frittata con le salsicce a pranzo, arrosto di
agnello o coniglio in porchetta a cena. Tra i vini per accompagnare i pasti il più particolare è quello confezionato con uva fragola, tipico di Genga.

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